Совладелец ресторана "Пантагрюэль" и винный эксперт Сергей Гусовский: "Мне, скажу вам честно, сложно в Киеве пить в ресторанах"
(Журнал "Деньги" №5 26.10.2006)
Досуг и развлечения
Сергей Гусовский в ресторанном бизнесе с 1995 года. Остерия "Пантагрюэль" -- его единственный проект. Управление итальянским рестораном, кажется, стало для него логичным продолжением увлечения тосканскими винами. Сергей -- романтик от вина и коллекционе
-- Что Вас привело к увлечению винами?
-- Не всегда понимаешь, почему начинаешь чем-то заниматься. Что-то делаешь, и в какой-то момент оказывается, что это -- увлечение, уже давнее, и в этом уже действительно что-то понимаешь.
Вино в моей жизни "случилось" в начале 90-х -- в первых заграничных поездках. Мне повезло оказаться на Западе в компании людей, каждый из которых по-своему всерьез относился к вину. Поначалу, когда я лицом к лицу столкнулся с "интересным выпиванием", я был удивлен: это совершенно особенная культура, которой, в общем-то, в Украине я не видел. Конечно, после двух-трех обедов уже пытаешься умничать (что со мной и происходило тогда же, в начале 90-х), но постепенно, если ты не просто "выбрыкиваешься", а занимаешься этим, читаешь, смотришь, тебя затягивает.
-- Вы сказали, что культуры винопития в начале 90-х не было. Что изменилось с тех пор?
-- В 90-х годах эта культура только зарождалась. Сейчас уже есть коллекционеры и специалисты. Украинский винный мир обставлен всеми нужными атрибутами: с одной стороны, есть профессионалы -- импортеры, консультанты, сомелье, с другой стороны, есть потребители -- люди, которые ходят в рестораны и коллекционируют вина. О клубах любителей вина в Украине мне пока не известно, но некоторые иностранцы, которые проводят дегустации, пытаются формализовать эти встречи. Потому, если вы хотите в Украине выпивать с умом -- есть вино, специалисты и соответствующая сервировка. Если вы любите вино и стремитесь обрести какие-то ориентиры -- вы их обретете, найдется с кем и о чем говорить.
Все станет еще лучше и интереснее, если появятся клубы с регулярными дегустациями. Пока дегустации проводят, в основном, импортеры, когда привозят новые вина, рестораны -- в меньшей степени. Вот таких событий -- организованных дегустаций, в которых сбалансированы стремление продать вино и желание понять его -- могло бы быть и больше.
-- Каковы цели и источники пополнения винных коллекций украинскими любителями?
-- Причины у коллекционеров может быть две. Первая -- инвестирование в вино. В нашей стране это сложно, поскольку процесс появления вина в Украине слишком организован: абсолютная несвобода перемещения бутылок, необходимость сертификации и наличия лицензии для ввоза. Формально частное лицо не может ввезти с собой в чемоданчике больше 3-4 бутылок -- глупость! Единственная возможность -- инвестировать во фьючерсы в Бордо, но это сугубо финансовая операция.
Второй мотив -- действительно коллекционирование и какое-то осмысленное выпивание, то есть организация собственного потребления вина. Вот здесь, действительно, можно встретить все типы: от организованного без лишнего фанатизма процесса, когда человек отдает вину должное, но не очень переживает, и до чуть ли не главного увлечения в жизни.
-- Каковы критерии отбора коллекционируемых вин?
-- Ориентиром, конечно, может быть цена. Но с точки зрения органолептики, вашей возможности получить удовольствие от определенного вина, напиток за $50 может доставить вам в десять раз больше нслаждения, нежели за $500. Такую разницу в цене обуславливают вещи иного толка: эксклюзивность -- ограниченное количество бутылок, особенная технология сбора винограда или изготовления вина.
Есть "статусные" вина, и дело не в том, можете ли вы логически объяснить эту цену (как раз ее-то объяснить можно!), а в том, готовы ли вы платить две трети суммы за то, что это вино -- "статусное". Но если ваше имя указано в рейтинге самых богатых людей мира, как вы можете пить простое вино -- это негоже! (Улыбается.)
Хотя, на самом деле, это глупости и комплексы, ведь вино -- продукт демократичный. Правда, есть вина, которые действительно пить негоже. Я не буду называть -- их хватает на рынке. И дело не в том, украинские они или нет -- просто вино из концентрата пить вредно. А в остальном цена вас условно может сориентировать.
Как отличить хорошее вино -- вопрос сложный, но если вы начнете этим заниматься, будете знать больше. Например, у любого серьезного производителя есть несколько линеек продукции: "топовые" вина, средние и вина "без претензии". Естественно, за "топовые" вина будут просить больше денег, и на то есть объективные причины, а не только красивая этикетка. В отличие от области парфюмерии и медикаментов, в данном случае связь между ценой и содержимым бутылки более оправданная. Например, "крюшные" вина (от французского cru) изготавливаются из винограда, собранного на конкретном винограднике. Надпись на этикетке Chablis Grand Cru дает основания полагать, что это серьезное вино, и оно будет интереснее, чем просто Chablis: вина, изготовленные из винограда, собранного на одном, особенном, винограднике и на менее "породистых", скорее всего, будут очень отличаться.
С другой стороны, не раскрученное вино производителей какого-то малопопулярного региона Испании может быть не менее интересным -- вот честно! -- нежели серьезное вино из известного региона от серьезного производителя. Как знать... Тут уж выход один: слушать рекомендации, дегустировать, путешествовать. Если вы увлечены, у вас больше мотивов разобраться.
-- Разобраться, действительно, непросто: на прилавках представлено множество марок и производителей. Чем руководствуются винные бутики и магазины, формируя ассортимент?
-- Вот Вы говорите: "бутики"... Они вроде есть, а вроде бы и нет. В Киеве их всего-то раз-два и обчелся. Кроме того, ассортимент в этих бутиках, как правило, сформирован определенным импортером, и свобода выбора ограничивается установленными им рамками. Можете ли вы выбрать приличное вино? Можете. Но представлен ли весь рынок? Нет, ни в коем случае, потому что для него (импортера) этот бутик -- еще один инструмент продвижения своих вин.
С другой стороны, есть более комфортные по части независимости схемы -- винные отделы в супермаркетах. Для решения какой-то сиюсекундной задачи -- вы едете в гости и нужно купить бутылку вина -- подходит вполне. Опять-таки, потому что либо эту бутылку, скорее всего, выпьют сразу, либо для вас не так важно, кто ее выпьет, поскольку вы в этом участвовать не будете. Супермаркеты в центре Киева предлагают, пожалуй, лучшее из того, что можно придумать, но смогут ли вас там сориентировать? Вряд ли: велика вероятность того, что ребятам, которые будут пытаться вам помочь, платит кто-то из импортеров, чтобы они продвигали его продукцию. Кроме того, какова квалификация этих консультантов?
В хороших бутиках есть владелец, у которого своя позиция по отношению к винам, и он подбирает их по своему вкусу. Его воззрения формируют коллекцию, представленную в бутике, и его сотрудники "озвучивают" его вкусы, подсказывая клиентам. За этим стоит некое авторство, это независимые бутики.
-- Вы хотите сказать, что в Украине ассортимент вин формируется хаотично?
-- Нет, я бы так не сказал. Ассортимент зависит от того, кто как сумел продвинуть свои вина, сколько заплатил за то, чтобы ему предоставили одну-две полки в магазине. Например, в упомянутых супермаркетах в центре Киева хотят быть представленными все. Но велика вероятность, что какая-то бутылка год вертикально простояла на полке, что у нее уже подсохла пробка, что она находилась на свету при температуре 230С. Хуже этих условий вину не найти.
-- Складывается впечатление, что цены на большинство вин на рынке завышены. Что происходит с ценообразованием при ввозе вин в страну?
-- Впечатление, что цены завышены, неверное. На украинском рынке работает 5-6 импортеров, потому никто из них не может диктовать цену. Покупая вина у импортера или в магазине, вы, скорее всего, не будете обмануты. Одна оговорка: структура акциза в стране такова, что "страдают" недорогие вина. У нас акциз исчисляется с учетом объема бутылки, а не того, что внутри. Поэтому даже если в Италии бутылка вина стоит 2 евро, у нас вы не сможете купить ее дешевле 80 грн., и, конечно, когда вы увидите эту разницу, покажется, что вас обманывают. Но это проблема акциза, введенного с целью защиты местного производителя. А вот на вина подороже цены вполне нормальные.
Можно говорить о том, что один импортер ведет себя скромнее в наценках, а другой -- алчный, но это лишь вопрос дополнительных 50-150 грн. Заработка на бутылке дорогого вина. Если у одного импортера эта бутылка стоит 2 тыс. грн., а у другого -- 1850 грн., разница, в общем, небольшая. В бутиках тоже особого простора для обмана нет.
Что касается ресторанов -- это предмет для беседы на несколько часов! Сегодня в них может быть все что угодно, и это я говорю не для того, чтобы охаять коллег по ресторанному бизнесу. К вину применяется коэффициент: купили, умножили цену на три или четыре -- и вот оно оказалось в винной карте. Ну ладно еще, если бутылка вина за 100 грн. будет стоить 300 грн. Но бутылка вина за 300 грн. будет стоить 900 грн. -- какие у вас основания зарабатывать 600 грн. на бутылке, которая стоит вдвое дешевле? Просто потому, что вы умеете умножать? Даже если предположить такой подход: "Я же купил это вино за 300 грн., и не одну бутылку, а десять или сто, потратил деньги и имею право заработать". Но пересчитайте стоимость бутылки на свои банковские проценты -- вы все равно не получите трех-, четырехкратного увеличения цены. А ведь это типичная местная практика! И мне, скажу вам честно, сложно в Киеве пить в ресторанах. (Улыбается.)
-- Что, по Вашим наблюдениям, происходит сегодня со спросом на вина?
-- Постепенно заполняется ниша (или пропасть), образовавшаяся в 90-х годах, когда общество довольно быстро расслоилось на две части -- на состоятельных и бедных. Сейчас такого разрыва нет, и люди, которые находятся "между" -- достаточно обеспеченные, но не олигархи. Их доход может составлять и $1 тыс. в месяц, и $10 тыс., и больше. Именно они составляют сегодня главную часть потребителей. Думаю, что они -- движущая сила. И сейчас очень интересно работать, потому что людей, которые пьют вино, ценят его, становится больше. Об этом свидетельствуют наши объективные показатели -- к примеру, соотношение потребления пива и вина в ресторане.
Пить вино стали активнее, чем даже три года назад. Причем структура винопития, в отличие от начала тысячелетия, когда в ресторанах активно пили "Грузию", изменяется в пользу других стран-производителей. А вот по отношению к дорогому вину рынок достаточно стабилен. Не могу сказать, что он растет, он уже сатурирован: это узкая ниша, но в ней немало людей, которые покупают такое вино вовсе не потому, что способны оценить его прелесть.
Загрузка...
|
 
|
